Fiche technique de fabrication N°6809
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,960 €
Prix de revient TTC Total :
47,676€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Magrets de canard |
piéces |
4,800 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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